Täydellisen vaaleanpunainen kalafilee: strategia pigmentoinnin takana

Pigmentit kertyvät kalan kudoksiin 

Monien kasvien ja eläinten, kuten porkkanoiden, tomaattien, flamingojen sekä lohikalojen, ominainen väri on peräisin karotenoideista. Karotenoidit ovat biologisesti aktiivisista molekyyleistä koostuvia luonnollisia väriaineita, joilla on monia tärkeitä tehtäviä. 

Luonnossa lohikalat syövät runsaasti äyriäisiä, jotka sisältävät astaksantiini nimistä karotenoidipigmenttiä. Astaksantiini kertyy kalan lihaksiin ja luo lohikaloille houkuttelevan oranssin, vaaleanpunaisen tai jopa punaisen värin. Nahkaan kertyvä pigmentti on tärkeässä roolissa myös kalan suojautumisen ja lisääntymisen kannalta. 

Kalafileen pigmentti 

Lohen ja kirjolohen kasvattajat pyrkivät nostamaan kalojensa arvoa markkinoilla fileen houkuttelevalla värillä. Optimaalinen väri saavutetaan vesiviljelyrehuun lisättävällä pigmentillä, jota annostellaan kaloille tarkasti sopivin aikavälein. 

Pigmentointistrategia 

Euroopan Unionin asettaman säädöksen mukaan lohikalojen rehuun saa lisätä enintään 100 ppm (100 mg/ kg) astaksantiinia. Näin suurien määrien lisääminen rehuvalmisteisiin ei kuitenkaan ole kannattavaa, sillä kalan kyky imeyttää pigmenttiä heikkenee merkittävästi rehun pigmenttipitoisuuden kasvaessa. 

Tutkimalla rehujen astaksantiinipitoisuuksia havaittiin, että astaksantiinin nostaminen 25 ppm:stä 100 ppm:ään vähensin kalan kykyä hyödyntää pigmenttiä yli puolella. Vaikka lihakseen kertyvä astaksantiinin kokonaismäärä nousi, hyötysuhde ei kuitenkaan kasvanut odotetusti. 

Astaksantiini on suhteellisen kallista muihin vesiviljelyrehun ainesosiin verrattuna. Taloudellisesti on siis kannattavaa lisätä rehuun maltillisesti pigmenttiä ja luoda kalalle houkutteleva väri pidentämällä rehun käyttöaikaa. Lisäksi tällä toimintamallilla kalat saavuttavat toivotun värisävyn huomattavasti aikaisemmin. Saavutetulla värisävyllä voi olla merkittävä vaikutus esimerkiksi hätäteurastuksen yhteydessä. 

Nyrkkisääntönä voidaan pitää, että lohikala saavuttaa riittävän pigmentaation, kun se kaksinkertaistaa painonsa 50 ppm (50 mg/ kg) astaksantiinia sisältävällä rehulla. Säännön soveltuvuus riippuu tästä huolimatta halutuista tuloksista.  

On kuitenkin kiistatonta, että pigmentaation lopputulos määräytyy pääasiassa kahden tekijän perusteella: 

1. Rehun pigmenttipitoisuus 

2. Kuinka suuri osa kalan kasvusta perustuu pigmentillä rikastettuun rehuun 

Laskentakaava: 

astaksantiinia rehussa (ppm)   X   kasvu   =   fileen väri 

BioMar suosittelee aloittamaan pigmentoinnin ajoissa korkeiden astaksantiiniannostusten välttämiseksi. 100 ppm sisältävät rehut tulisi pitää vain hätäratkaisuna. 50 ppm on usein riittävä pitoisuus kaloille, jos niitä ei kasvateta mädin tuotantoon. Kalasta voi aina tehdä punaisemman. On virhe ajatella, että kalan tulisi olla mahdollisimman punainen. Tämä ajattelumalli voi johtaa turhiin lisäkustannuksiin. Sen sijaan tasainen väri on laadukkaan lohikalan merkki. 

Fileen värin arviointi 

Lohikalan väritys on tärkeä laatutekijä, mutta sen mittaaminen ei ole yksinkertaista. Käytössä on kuitenkin useita erilaisia menetelmiä: 

• Silmämääräinen arviointi taulukkojen ja värikarttojen avulla. Menetelmä vaatii runsaasti kokemusta ja on riippuvainen ympäröivästä valosta. Onnistuneen lopputuloksen kannalta on tärkeää, että arviointi toteutetaan päivänvalossa tai päivänvalon värilämpötilaa vastaavassa kennovalossa. Tavallisten loisteputkien ja päivänvalon välillä voi syntyä merkittävä ero fileen väriä arvioitaessa. 

• Instrumentaalinen värinmittaus kehittyneillä laitteilla, jotka analysoivat väriä elektronisesti. Tekniikka on riippumaton ympäröivästä valosta sekä ihmisen arvioinnista. 

• Kemialliset analyysit, jotka mittaavat kalafileen absoluuttisen pigmenttipitoisuuden. Yhteys silmämääräiseen arviointiin ei kuitenkaan aina ole selvä, mikä johtuu esimerkiksi fileiden vaihtelevasta rasvapitoisuudesta. 

 

Pigmentointiin liittyvät riskit 

Pigmentoitujen kalojen kanssa työskenneltäessä on huomioitava yleiset sudenkuopat: 

• Fileiden rasvapitoisuudet voivat vaihdella huomattavasti. Nopeasti kasvavat kalat ovat usein rasvaisempia kuin hitaammin kasvavat kalat. Pigmentit varastoituvat kalan lihaksiin ja rasva jää suurelta osin valkoiseksi. Vaikka kalojen pigmenttipitoisuus on sama, rasvainen filee näyttää aina vähärasvaista vaaleammalta. 

• Sukukypsyys vaikuttaa kalan väriin. Sukukypsän kalan nahka tummuu ja se alkaa tuottaa mätiä. Kala käyttää sekä nahan että mädin värjäämiseen lihaksiin varastoinutta pigmenttiä. Kun mädin paino on 3–5 prosenttia kalan painosta, fileen pigmentti alkaa vähentyä. 

• Jotkut kalankasvattajat pyrkivät pigmentoimaan kalan uudelleen, kun ne ovat tuottaneet mätiä. Kalan ei voida kuitenkaan odottaa saavuttamaan enää samaa pigmentaation laatua ja tasaisuutta. 

• Sairaudet voivat aiheuttaa epätasaista pigmentaatiota. 

• Alhainen rehukerroin tarkoittaa, ettei kala syö paljon rehua suhteessa kasvuun. Erittäin tehokkaan rehun ei voida odottaa tuottavan samaa pigmentaatiotulosta kuin vähemmän tehokkaan rehun, jolla on sama pigmenttipitoisuus. Yksinkertaisesti kala siis syö vähemmän pigmenttiä kasvukiloa kohti.